2016年7月19日の「林修の今でしょ！講座」で、「特売ミンチ肉で、名店のハンバーグを作る方法」について説明がありました。

１ヶ月分がたった２分で埋まってしまう料理教室の先生で、フランスの料理学校を首席で卒業し、科学料理のとりこになったシェフ、水島弘史先生が、科学知識を料理に応用する方法を紹介していました。

名店のハンバーグは、最高級の牛肉を使っていて、肉汁たっぷりですが、科学の力を使って、スーパーの特売ミンチ肉を、名店のハンバーグの味に近づける方法について説明がありました。

精肉卸店直営の黒毛和牛専門店の「ミート矢澤」の「黒毛和牛100％フレッシュハンバーグ」のフレッシュハンバーグ２００ｇ　１，８１４円を分析したところ、「ミート矢澤」のハンバーグの美味しさのポイントは、「A5ランクの肉による甘みと香り」、「特別なオーブンによるふっくら・ジューシー感」の2つで、「ミート矢澤」では、最高級の肉を、日本全国から取り寄せていて、ハンバーグに黒毛和牛A5ランクの肉を使用してました。

そして、ハンバーグの表と裏を１分ずつ焼いて、焼き色が付いたら、鉄板からあげ、スチームコンベクションオーブンで、焼き上げます。

スチームコンベクションオーブンは、水蒸気を加えながら、加熱する事で、肉汁が逃げるのを抑えながら、焼き上げることができます。６分ほどの加熱で、パテが約２倍に膨らみ、肉汁たっぷりのハンバーグが完成します。

水島弘史先生が使うのは、国産牛100g、107円のひき肉を使い、黒毛和牛A5ランクの香りと甘みを科学的にプラスするそうです。

ひき肉に黒毛和牛A5ランクの香りと甘みを科学的にプラスする方法は、香りは、牛脂で足し、甘味は、レンジでチンした玉ねぎで足します。

100gのハンバーグに対し牛脂は1個使い、これで、肉に香りを付けるとともに、脂肪分を補うことができ、よりジューシーさが増します。

レンジで2分加熱した玉ねぎは、加熱前の玉ねぎと比べて甘みが2倍になるそうです。

ハンバーグのふっくら・ジューシー感を科学的に再現する方法は、2つあり、1つ目は氷で、氷を入れることで、焼いた時に蒸発したハンバーグの水分を補うことができ、ジューシーさにつながります。

ハンバーグのつなぎといえば、パン粉を使う事が多いと思いますが、2つ目はお麩（おふ）で、お麩の吸水力はパン粉の1.5倍だそうで、肉汁が溢れるジューシーなハンバーグが作れます。

■肉汁が溢れるジューシーなハンバーグを作る科学的な方法

１．牛脂は細かく切り、氷とお麩は細かく砕き、レンジで2分加熱した玉ねぎは、冷やしておきます。
２．ボールにひき肉、牛乳、卵を入れて、塩コショウで味付けをします。
３．そこに、牛脂、玉ねぎ、お麩、氷を入れます。
４．素早く、粘り気が出るまでこねます。
５．手で、キャッチボールをしながら、しっかり空気を抜きます。
６．焼き方は、フライパンを強火で、ハンバーグ両面に焼き色を付け、水を入れてフタをして、約8分間蒸し焼きにします。

■超簡単な絶品ハンバーグソースに作り方
醤油大さじ１と１／２、バター１５ｇ、メープルシロップ大さじ２、胡椒少々、バルサミコ酢を大さじ２加えて混ぜて煮立たせるだけで、甘酸っぱい激ウマソースが完成です。