2016年9月22日の「あのニュースで得する人損する人」で、「格安の乾麺と、ベーコンを使って、高級店のカルボナーラの作り方」 について説明がありました。

サイゲン大介こと若手お笑いコンビ「うしろシティ」の阿諏訪泰義（あすわ　たいぎ）さんは、神の舌を持つ、元プロの料理人ですが、スーパーで売っている材料費わずか322円で、格安の乾麺と、ベーコンを使って、高級店のカルボナーラの味を再現していました。

●パスタの乾麺を1時間水に漬ける
乾麺を1時間水に漬けるだけで、普通に買えば、お値段は、１００ｇ２００円はする生麺の様なモチモチ食感のパスタに変身するそうです。

そもそも乾麺は、生麺の水気を乾燥させて作られていて、つまり、逆に乾麺に水を吸わせることで、生麺のようなモチモチ食感を再現できるそうです。

ジップロックなどのビニール袋に、乾麺１００ｇに対して、お水３００ｇを入れ、乾麺を、1時間水に漬けます。

乾麺は、1.6ミリのパスタなら最低1時間、1.9ミリのものなら1時間30分漬けると良いそうです。

冷蔵庫へ入れれば、3日間は保存が可能で、水気を切って冷凍すれば1か月は美味しく食べられるそうです。尚、冷凍の場合は、ゆで時間を30秒プラスすればモチモチ食感になるそうです。

1時間水に漬けることで、乾麺が水分を吸収して、芯まで水分を含んだパスタは、熱が早く伝わるので、ゆで時間が、通常８分のところ２分でOKです。

●卵、チーズ、昆布茶を合わせる

イタリアでは、ほとんどカルボナーラに、生クリームは使わないので、今回も使わないそうで、カルボナーラに生クリームを使えば、マイルドに仕上がり、加熱する時に、卵がかたまりづらくなるので、ご家庭で使う方も多いと思いますが、生クリームは、値段が高く、保存もきかないので、スーパーで、なかなか手に取らないという方もいるのではないでしょうか。

今回は、高級店の濃厚な味を再現する為に、卵を３個（全卵１つの卵黄２つ）使います。この卵の中に、パルメザンチーズを２５ｇ入れ、これに昆布茶を合わせる事で、旨味をアップさせます。

女子栄養大学栄養学部、専任講師の浅尾貴子さんの話では、実は、昆布茶には、旨味成分のグルタミン酸が含まれていて、チーズにもグルタミン酸が含まれているので、この２つで、充分旨味を感じるパスタに仕上がるそうです。

●干し椎茸で、トリュフ風味

高級店では、味や香りのレベルを、引き上げるために、使われる事があるトリュフですが、トリュフの代わりに、干し椎茸1つに水100ccを加え、ラップをして1時間放置すると、トリュフに近い風味を出せるそうです。

トリュフは、きのこの一種なので、干し椎茸で、トリュフに近い風味を出せるそうです。実際に、トリュフと干し椎茸の戻し汁の味の成分を比較してみると、旨味、甘味、円見、苦味、酸味など、ほぼ全ての数値が、トリュフと同じでした。

女子栄養大学栄養学部、専任講師の浅尾貴子さんの話では、干し椎茸が加わった事で、旨味の３要素がそろったそうで、旨味の３要素とは、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の事で、例えば、昆布のグルタミン酸と、煮干しのイノシン酸が組み合わさると、おいしいダシができるように、旨味成分の相乗効果で、旨味が倍増するそうです。

カルボナーラでは、グルタミン酸が、チーズと、昆布茶に入っていて、イノシン酸は、ベーコンに含まれていて、そこにグアニル酸が含まれる、干し椎茸の戻し汁をプラスすることで、３要素が揃い踏みし、旨味が大幅にアップします。

●ベーコンとスモークチーズでくん製の香りをプラス

にんにくを、包丁の腹でつぶし、ベーコンは、高級店の肉厚な感じにしたいので、今回は、ブロックを使うそうです。

フライパンにオリーブオイルを大さじ１ひき、そこに、にんにく１かけらを入れます。更に、ベーコン５０ｇを加え、スモークチーズをみじん切りにして入れて、くん製の香りをプラスします。その後で、椎茸の戻し汁を入れます。

高級店で使用されるベーコンは、良質な豚肉から作られているのはもちろん、じっくり時間をかけて、くん製されており、香りが強く、それが、旨味につながっていますが、スーパーのベーコンを、高級店の味に近づける為には、スーパーにも、コンビニにも売っているスモークチーズのくん製を使い、くん製の香りをプラスします。

●フライパンの火を止め、余熱のみで麺と卵を合わせる事で、卵が固まらない

フライパンの火は切って、２分ゆでた麺を入れ、軽く混ぜます。そして、麺とフライパンの余熱を利用して、卵を入れます。

カルボナーラを、ご家庭でつくる場合の、主婦の悩みの第1位は、卵が固まってしまう問題で、フライパンの火を止めて、余熱のみで、麺と、卵を合わせる事で、卵が固まらず、麺と絶妙なバランスで絡み合うカルボナーラになります。

そして、よくかき混ぜる事が、重要で、ゆっくり卵に熱が入るのと同時に、干し椎茸の戻し汁と、オリーブオイルが、乳化して行きます。

乳化とは、例えば、水分と、油分の分かれたドレッシングを使う時、激しく振って、水と油を混ぜ合わせ、一体化させる事で、分離したままでは、油を感じ過ぎたり、味気なかったものが、混ざりあった途端に美味しくなります。

椎茸の戻し汁の水分、オリーブオイルやベーコンの油分を、パスタとともに激しく混ぜ、乳化させる事がポイントで、水分と、油分をムラなく混ぜる事で、ぐんと美味しくなります。

最後に、仕上げのブラックペッパーをふりかければ、カルボナーラが完成します。

出演者が、この材料費わずか322円のカルボナーラと、ミシュランガイド東京2016にも掲載され、ミシュランを３年連続で、獲得をした「ロベルト」の1,500円のカルボナーラを、目をつぶって、食べ比べして、高級カルボナーラがどちらかを、当てていましたが、「ロベルト」さんのカルボナーラを当てたのは、西内まりやさん、後藤輝基さん、浜口京子さん、羽鳥慎一さんで、間違ってしまったのが、船越英一郎さん、山瀬まみさん、カンニング竹山さん、吉村崇さんでした。尚、浜口京子さんと西内まりやさんは、事前に、厨房でベーコンの味見をしてからの試食でした。
ロベルト （ROBERTO） – 神保町/イタリアン [食べログ]

「ロベルト」のパスタは、ダルクオーレを使っていて、南イタリアのナポリ近郊の、グラニャーノ地域のパスタで、パスタの特長は、良質な小麦を使って、じっくり乾燥させる事で、ゆで上がりが、手打ちパスタのようなモチモチ食感に仕上がるそうです。５００ｇで、４００円前後だそうです。
ダル クオーレ スパゲッティ (1.7mm) 500g

「ロベルト」のチーズは、グラナ・パダーノを使用していて、通常、ローマだと、パルミジャーノ・レッジャーノを使っているそうですが、この道、２３年のロベルトオーナーの前田好彦シェフは、熟成期間の浅い、グラナ・パダーノを使用しているそうです。ベーコンの味が濃いので、多少熟成期間の浅いチーズを、仕上げに入れることにより、最後の仕上げのバランスがよくなるそうです。このグラナ・パダーノは、スーパーでは、１００ｇ４００円で購入可能だそうです。
【冷蔵】 イタリア産 グラナ・パダーノ 200g カット【16P03Nove15】

そして、「ロベルト」のベーコンは、１ｋｇ２，５００円位するそうで、自家製のベーコンで、国産の豚バラ肉を、３から５日かけて、塩、砂糖、数種類のハーブで、マリネしたもので、そして、仕上げに、ザラメと、スモークチップを使って、お店でくん製にしているそうです。