2019年12月26日の「日本人の3割しか知らないこと」で、「絶対に美味しい餃子を作る方法」 について説明がありました。

群馬・前橋市にある餃子工房RONは、テイクアウト用の餃子専門店で、100種類以上のラインナップを取り揃えているそうですが、その餃子工房RONの古澤篤志さんが、絶対に美味しい餃子を作る方法を説明していました。

●餃子を驚くほどジューシーにする方法
普通にスーパーなどで買った材料を使っても、なかなかジューシーな餃子は作れないそうです。

日本では、ひき肉は赤みが80%以上ないと売れないので、スーパーで売っているひき肉は、比較的赤みが多いとの事です。

その為、餃子をジューシーにしたい場合には、脂分の多い豚バラ肉を3mm角ほどにカットします。そして、割合は挽き肉250gに対して、豚バラ肉は約50g（約20%）を混ぜるべきだそうです。

味付けは好みによりますが、ポイントは、挽き肉の状態に、しっかりと味付けを行う事で、お肉に、粉末系の砂糖、中華ダシ、コショウを入れてよく練り、肉に調味料が馴染んたら、液体系の醤油、お酒、ニンニク、生姜などを混ぜ、タネが白っぽく粘りが出るまで混ぜ合わせます。

野菜を先に入れると、余計な水分が出て、タネがぐちゃぐちゃになってしまうので、後から野菜を混ぜます。

また、肉にキャベツを入れる前に、キャベツをみじん切りにして、塩もみして、余分な水分を出しておく事で、シャキシャキした餃子になります。

そして、キャベツから出た水分は、捨てずに、お肉と合わせます。

わざわざキャベツから抜いた水分を、また入れる理由は、キャベツを肉と混ぜる前に水分を抜いておかないと、焼いている時に、餃子から水分が出てしまいます。

この焼いている時に出た水分は、お肉は吸わないのですが、焼く前だと、お肉は水分を吸収します。同じ水分ですが、キャベツに含まれているより、肉に含まれていた方が、餃子が美味しくなるとの事です。

お肉に水分を抜いたキャベツと、ニラ、長ネギなどの野菜を入れたら、水分が出ないように軽く混ぜて、最後に片栗粉と、ゴマ油を入れてて、軽く混ぜたらタネの出来上がりです。

タネを皮で包んだ後、最初から最後まで強火で焼くのが大切で、時間をかけて焼くと、水分が出てしまうので、短時間で焼く事が重要です。

フライパンに餃子を並べたら、すぐに差し水（40～50度のお湯）を入れて、その差し水は、餃子に直接かけます。

餃子の皮のでんぷん質を、直接洗い流す事で、餃子の皮を滑らかに仕上げることができます。フライパンの周りに差し水を入れる方も多いと思いますが、デンプンを取ってあげないと、焼き上がっても、皮が白く残っている場合があり、白く残っていると、まだ焼けていないと勘違いして、焦がしてしまう事もあるそうです。

そして、焼き上がったら最後に、サラダ油をフライパンの縁から、油をまわしかけることで、餃子がパリパリに仕上がります。