2017年10月21日の「世界一受けたい授業」で、「栄養価が高いほうれん草の見分け方」 について説明がありました。

女子栄養大学の白野浩子先生の話では、ほうれん草の場合は、色鮮やかで、葉の色が濃い方が栄養価が高いと思われがちですが、薄い方のが栄養価が高いそうで、植物には、クチクラ層という、乾燥や病害から守る葉の表面を覆う層があり、このクチクラ層がしっかりあると、葉が白く薄い色になるそうです。

ところが、窒素を含む化学肥料を大量に使って育った野菜は、クチクラ層が形成されにくいので、本来の薄い緑が、濃い緑に変化してしまうそうです。