2017年8月1日の「この差ってなんですか？」で、「家庭でミート矢澤のハンバーグを作る方法」 について説明がありました。

ミート矢澤のランチタイムにできる行列は、多いときで、８０人以上で、全国から厳選した最高級の黒毛和牛を使用して作った、肉汁あふれるハンバーグは、珠玉の逸品だそうです。

創業10年、数々のハンバーグランキングで1位総なめにして、今年4月には、名古屋にも出店した、ハンバーグの名店のミート矢澤の総料理長の福島亮さんが、わざわざ行列に並ばなくても、家庭でミート矢澤のハンバーグが再現できる作り方を説明していました。

今回福島亮さんは、家庭と同じ条件で調理する為、カセットコンロとフライパンで作っていました。

●ハンバーグに使うひき肉
ハンバーグに使うひき肉は牛肉100％で、ハンバーグの中心は、赤みが少し残るミディアムレア位が一番ジューシーになるそうですが、豚肉は、完全に火を通して、しっかりと焼き上げなければいけないので、火加減が難しく、焼きすぎると、赤身が残らずジューシーさが失わてしまうそうです。

ミート矢澤では、和牛100％を使っているそうですが、家庭で作る場合には、一般的にスーパーで売っているもので大丈夫だそうです。

●用意する物
牛肉100％の挽肉、タマネギ、パン粉、卵、牛乳、コショウ、塩、サラダ油、ナツメグ、バターです。

●ハンバーグのタネの作り方
ハンバーグに入れるタマネギは、細かいみじん切りにするそうで、福島亮さんが目指すのは、肉の食感を、しっかりと感じるハンバーグなので、玉ねぎは、入っているのがわからない位の大きさにするそうです。

その為、玉ねぎは、できるだけ細かく切る事により、肉の食感が際立つそうです。

次に、フライパンに、サラダ油とバターを入れて、中火で、みじん切りにした玉ねぎを炒めていきます。
フライパンでタマネギを炒めて、全体がきれいなアメ色になったら、一度ボールに取り出します。温かいまま、ひき肉と混ぜ合わせると、牛肉の温度が上がり、脂が溶けて、うま味が逃げ出すので、粗熱を取って、一度冷蔵庫で３０分程度冷やしてから、ひき肉と混ぜ合わせます。

牛肉にパン粉、牛乳、卵、コショウ、塩、ナツメグを入れたら、先程冷やしたタマネギを入れてタネを作って行くのですが、牛肉は脂が溶ける温度が低く、こねる手の温度で、うま味が溶け出すので、注意点は、タネの中に、氷を入れて混ぜることだそうです。

氷を入れると、ベチャベチャになると考えがちですが、多少水分が増えますが、むしろこの位が丁度よいそうです。
氷を入れて、混ぜることで、お肉が締まる為、この水分が後の工程で重要になるそうです。

尚、氷の量は、牛肉1kgに対して、2個程度で、更に、刻んだ牛脂（牛肉1kgに対して、１つが目安：約４０ｇ）を加える事で、よりジューシーに仕上げる事ができるそうです。

そして、タネをしっかりこねて、ハンバーグの形を整える時は、投げながら空気を抜くそうで、ハンバーグは、空気を抜くことで割れにくくなり、しっかりと、肉汁を閉じ込めることができるとの事です。
理想は、２０回以上しっかりと投げる事が重要で、そうすると肉ジューの詰まった美味しいハンバーグができるそうです。

●ハンバーグの焼き方
強火で熱したフライパンにタネをのせて、表面を一気に焼きます。こうする事で、中に、肉汁を閉じ込める事ができます。表面に焼き色をつけた後は、フタをして蒸し焼きにします。

ミート矢澤では、表面に焼き色をつける為に、スチームオーブンに入れる事で、水分を閉じ込めて、よりジューシーなハンバーグを作っているそうですが、家庭では、フライパンにフタをする事で、タネをこねる時に入れた氷から出た水分が水蒸気になり、スチームオーブンの役割を果たすそうです。

そして、焼き上がりを確認する時の目安は、指で軽く押して、跳ね返りのある弾力があるのがベストだそうです。

つまようじを刺して確認すると、その刺した部分から、肉汁がこぼれて、ジューシーさが失われてしまいます。これで、ミート矢澤が教える肉汁あふれるジューシーハンバーグが完成です。

●最後に特製ソースの作り方
ミート矢澤では、数種類のすりおろし野菜を使用した醤油ベースの特製ソースを使用していますが、ご家庭では、下記の調味料を用意します。

醤油（小さじ２と２分の１）、ケチャップ（大さじ１と３分の１）、とんかつソース（大さじ１）、塩（ひとつまみ）、コショウ（少々）、マスタード（小さじ１）、バター（大さじ２分の１）を用意して、ハンバーグを焼いた時に出た肉汁に、醤油（小さじ２と２分の１）、とんかつソース（大さじ１）、ケチャップ（大さじ１と３分の１）、マスタード（小さじ１）、バター（大さじ２分の１）を入れて、最後に塩（ひとつまみ）、コショウ（少々）で味を整え、軽く煮立たせて完成です。