2018年2月20日の「この差ってなんですか？」で、「たった5分で温度卵を作る方法」 について説明がありました。

たまごに関する書籍を執筆し、たまごの研究を15年以上続けている高木伸一さんが、温泉卵と、半熟卵の違いについて話していました。
たまご大事典改訂版 「小学生」「主婦」「業界人」の、すべての疑問に答え （I／O　books） [ 高木伸一 ]

温泉卵も、半熟卵のどちらも、外から熱を加えて作るそうですが、卵は、白身と、黄身とで、固まる温度が違います。

白身は、およそ60℃のお湯で加熱すると固まりだし、およそ80℃で完全に固まり、黄身は、およそ65℃で固まりだし、およそ70℃で完全に固まります。
この様に、白身と、黄身の固まる温度の幅は、白身の方が大きく、黄身は小さいです。
そして、温泉卵と半熟卵は、白身と黄身の固まる温度差で、作り分けられているそうです。

温泉卵は、70℃位の一定の温度で、約30分間加熱する事で作る事ができますが、すると白身は一部固まるのですが、完全に固まる80℃に達していないため、完全には固まらないそうです。
一方黄身は65～70℃で固まる性質なので、程よく固まっています。

半熟卵は、沸騰した100℃近いお湯で作るので、白身は完全に固まります。しかし、この温度では、黄身も固まってしまうはずですが、内側の黄身に熱が伝わり、固まる前の5分という短時間で、お湯から取り出すので、黄身は固まっていない状態になる様です。

●たった5分で温度卵を作る方法
温泉卵を作る時に、70℃位温度を、約30分間キープするのは、難しい作業ですが、高木伸一さんが、温度計が無くても、たった5分で温度卵を作る方法について、説明していました。

１．常温の卵を用意します。
冷えた卵だと、お湯の温度が下がってしまうので、冷蔵庫から取り出して、常温に戻した卵を使うのがポイントです。
２．鍋に、卵全体がかぶるくらいの水を入れて、強火で沸騰させ、沸騰したら火を止めます。
３．卵を入れる前に、片栗粉を入れます。
卵4つに対して、大さじ山盛り1杯分の片栗粉を用意して、お玉1杯分の水で溶いた片栗粉を、お湯に入れます。
片栗粉を入れる事で、お湯にとろみが付き、このとろみには、保温効果があるので、温泉卵を作るのに重要な70℃位の温度をキープする事ができます。
４．そこに卵を入れて、フタをして5分待つと完成です。