2018年7月5日の「もろもろのハナシ」で、「フライパンでお肉の味が変わる？」 について説明がありました。

お肉の焼き方で、お肉の味が変わるそうで、良いお肉を買っても、家だと、そんなに美味しく無い時もあると思いますが、お肉を、美味しく焼くポイントを、六本木「熟成肉専門店 格之進」の千葉祐士社長が説明していましたが、１つ目は、肉の温度は55度～65度で焼く事で、もう一つは、表面を焦がして、肉汁を中に留める事だそうです。

そもそも物質により、熱伝導率は大きく違い、空気0.02（W/m･k）、水0.6（W/m･k）、ガラス1.0（W/m･k）、鉄83.5（W/m･k）、アルミニウム236（W/m･k）、金316（W/m･k）、銅403（W/m･k）、銀428（W/m･k）で、熱伝導率が高いアルミ・銅は、熱しやすく冷めやすく、熱伝導率が低い鉄は、熱しにくく冷めにくいそうで、それぞれのフライパンに肉を乗せると、熱伝導率が高いアルミ・銅製の場合は、肉の温度により、フライパンの表面温度を一時的に下げてしまい、一方、鉄の場合は、熱伝導率が低いので、肉を乗せても、フライパンの表面温度は、熱いまま保つことができとの事です。

その結果、鉄製は、すぐに焦げ目を付ける事ができ、肉汁がこぼれ出すのを、止める事ができるそうです。
アルミ・銅のフライパンの場合は、肉に焦げ目をつけるのに、時間がかかるので、その分、火が肉の中に入ってしまい、美味しい肉の温度を超えて、肉が硬くなってしまうそうです。

一方、テフロン加工されたフライパンは、焦げにくいので、これは逆に、焦げ目を付けるのに、時間がかかってしまうそうです。

その為、美味しくお肉を焼く事ができるのは、鉄製のフライパンだそうです。

しかし、鉄のフライパンを持っていなくても、テフロン加工されたアルミ製のフライパンでも、一手間加えるだけで、美味しく肉を焼く事ができるそうです。

尚、アメリカでは、あまり焼かずにお肉が出てくる事が多いそうですが、千葉祐士社長の話では、肉の種類で糖度が違うため、アンガス牛は、糖度が低いので、レアでもあっさり食べることはできるそうですが、糖度の高い和牛は、熱を加える事で、しつこさを抑える事ができるそうです。

焼き肉店により、炭火や、ガスロースターなどありますが、基本的に炭の方が美味しいくなるそうですが、炭火にはピークがあるので、良い状態の炭で焼けば良いですが、良い火加減を長時間維持するのは、難しいそうで、炭を扱うお店であれば、定期的に、炭を変えて、良い火加減を維持する必要がある様です。

●家庭用のテフロン加工されたアルミ製フライパンで、お肉を美味しい焼く方法

１．お肉を冷蔵庫から出して20分置き、常温にします。
２．そして、もう一つ大きなポイントは、焼く前に、お肉を包丁で切っておく事が重要で、熱伝導率の高いアルミ製のフライパンは、
お肉を焼く時に、温度が下がりやすいので、最初に、フライパンを、強火で高温にしてから、お肉をしっかり焼くことが重要です。
３．強火のまま、片面を約45秒焼いて、しっかりと、焦げ目を付けます。
４．次に肉を立てて横の面にも、焦げ目をつけます。
先に裏側を焼くと、側面から、肉汁がこぼれてしまいます。そこで、お肉の側面を焼いて、焦げ目を付ける事で、中にたっぷりと、肉汁をためこむ事ができます。
５．ある程度焼き目がついたら、火を弱めます。
６．お肉をフライパンの側面に立てて、小さな側面にも、しっかりと、焦げ目をつけます。
つまり、お肉の面にフタをして行く様なイメージです。
７．最後に残った大きな一面を焼かず、お肉を重ねて予熱で温めます。
８．その後、まな板の上に乗せて、予熱で温めます。
９．お肉の全ての面にフタをするのではなく、あえて1面だけ焼かない事で、膨張した肉汁の逃げ道を作り、より多くの肉汁を留める事がでる様です。
10.最後に塩と胡椒で味付けをして完成です。

この方法で、表面には、カリッと焼き目を付け、中はふっくらと、焼き上がります。

この焼き方は、「プール焼き理論」といい、プールのお水は、底と横の4面が止められていますが、上は表面張力になっているだけなので、プールと同じ様な感じで焼き目を付けるとの事です。