2016年7月19日の「林修の今でしょ！講座」で、「スーパーの特売うなぎで、名店のうなぎを作る方法」について説明がありました。

１ヶ月分がたった２分で埋まってしまう料理教室の先生で、フランスの料理学校を首席で卒業し、科学料理のとりこになったシェフ、水島弘史先生が、科学知識を料理に応用する方法を紹介していました。

うなぎの蒲焼の名店の美味しさの秘密を分析したのは、創業１４２年の老舗うなぎ料理店の「うなぎ喜代川」の「うな重 竹　４，３２０円」で、名店のうなぎの蒲焼の美味しさのポイントは、「蒸し焼きによる、ふっくら柔らかい肉質」、「炭火焼きによる表面の香ばしさ」の2つで、「うなぎ喜代川」は、関東風のふっくらとしたうなぎの蒲焼を出していて、調理工程は３つで、１つ目が白焼きで、身も皮も焦がさない様に、何度も繰り返しながら焼くのが職人の技で、２つ目が蒸し焼きで、水蒸気でゆっくり加熱することで、身がふっくら柔らかく仕上がります。その為、焼き立てのうなぎは、箸で簡単に、きりわけられるほど柔らかな肉質になります。

本焼きは、みりん、醤油、砂糖のみの代々継ぎ足した秘伝のタレを使って、焦げ付かない様に、注意しながら焼き、タレを付けて、３回焼きます。味が染み込むことと、タレが焼けることで、独特の香ばしさが出ます。

水島弘史先生は、スーパーの特売で１，０００円程度のうなぎの蒲焼を使って、科学的一手間で、名店の味に近づけていました。

スーパーの特売で買ってきたうなぎの蒲焼は、冷えてしまうと、身や皮が硬くなってしまいますが、その為、普通は、電子レンジで温めると思いますが、それが良くないそうで、電子レンジは、うなぎの中の水分を振動させて加熱するので、少しでも温めすぎると、水分が失われて、パサパサになってしまいます。

1つ目のポイントは、身や皮が硬くなってしまったうなぎの蒲焼は、ふっくら柔らかくさせる為に、ウーロン茶で煮ます。ウーロン茶に含まれるタンニンが、うなぎの皮のコラーゲンを柔らかくするそうで、蓋をして中火で3分程度煮ながら、蒸し焼き状態にすることで、水蒸気の効果で、身もふっくらとした食感に仕上がります。

科学的に調理したうなぎと、買ってきたばかりのうなぎの硬さを比べると、約４．５倍柔らかくなっていました。

2つ目のポイントは、「炭火焼きによる表面の香ばしさ」で、タレを塗って2度焼きすることで、再現することができます。これにより、表面にメイラード反応を起こさせて、加熱した状態で、糖とアミノ酸が反応し、焼き色と香りが発生する化学反応を起こさせることで、香ばしさがでます。

タレはそのままではなく、お酒を合わせてから焼くことで、うなぎの臭みを無くす事もできますし、お酒は、うま味成分沢山含んでいるので、うなぎのうま味成分をアップさせることができます。

アルミホイルの上に、うなぎを乗せ、タレは焦げる原因になるので、できるだけ均一に塗り、魚焼きグリルに入れて2分ほど焼きます。