2017年2月23日の「あのニュースで得する人損する人」で、「名店のハンバーグの味を再現方法」の話題がありました。　

サイゲン大介こと若手お笑いコンビ「うしろシティ」の阿諏訪泰義（あすわ　たいぎ）さんは、神の舌を持つ、元プロの料理人ですが、スーパーで売っている材料費わずか241円で、名店のハンバーグの味を再現していました。

サイゲン大介が用意した食材は、サラダ油、黒胡椒、牛ひき肉、玉ねぎ、塩、マヨネーズ、牛脂、水、ニンニク、生甘酒、わさび、グレープフルーツゼリーです。

●ポイント１　肉質の再現
100ｇ、約120円位の外国産の安い牛ひき肉を使いますが、お肉独特のパサツキがあるので、それを解消する為に、牛脂をレンジで10秒加熱して、よく溶かしてから牛ひき肉に加えます。そうすることで、肉のパサつきを抑える事ができるそうです。

肉だねに、生甘酒を入れると、うま味がグンと増すそうで、米麹から作られた生甘酒には、うま味成分のアミノ酸をたっぷり含む、プロテアーゼという酵素が含まれていて、この酵素の働きで、ハンバーグのうま味を、よりアップさせてくれるとの事です。

尚、甘酒の中でも、加熱処理されているものには、プロテアーゼは含まれていないそうです。

更に、ニンニク10g、マヨネーズ10g、黒胡椒少々、塩少々と、外国産のお肉には臭みがあるので、わさびを加えてニオイを和らげます。

わさびに含まれるイソチオシアネートが、嗅覚を刺激し、臭みをかき消す効果が期待できるそうです。尚、わさびは、そのままだと、だまになりやすいので、お水10gで溶いてから混ぜます。

そして、手の体温で脂が溶け出してしまうので、氷水と、冷やした手袋を用意します。手早くタネをかき混ぜたら、冷蔵庫に入れ10分置きます。

足りない肉汁を補うために、タネにグレープフルーツゼリー10gを加えます。ゼリーに含まれるゼラチンには、保水力があり、肉汁を抱きかかえてくれるのと同時に、ゼリー自体も加熱すると溶けて、肉汁になるので、肉汁たっぷりのジューシーハンバーグに仕上がります。

そして、ハンバーグを成形する時にも、手の熱で肉の脂が溶けないように、冷やし手袋を装着します。その際、手にサラダ油を塗る事により、お肉の表面を滑らかにすることが可能です。

●ポイント２　焼き方
名店の様なオーブンがないので、フライパンで焼く時は、中火より少し弱火で、片面4分 裏返して3分 予熱で3分で焼く事で、フタをしめて予熱で仕上げる事が重要だそうです。

オーブンまでは行かないまでも、フタをしめれば、フライパンの中の熱が逃げないので、ゆっくり予熱で火を通す事で、肉汁を閉じ込める事ができるそうです。