2016年8月7日の「この差って何ですか？」で、家庭で作る餃子とプロが作る餃子の違いについて、説明がありました。

モランボン株式会社 餃子認定講師の佐藤亜弓さんの話では、全く同じ具材で、同じ餃子用の調味料、皮も同じ、肉と野菜の割合も同じなのに、家庭で作る餃子とプロが作る餃子では違いがあるそうでです。

１．餃子の下準備の差

プロは、ニラ、キャベツをみじん切りにした後、塩はかけず、水分を絞りません。美味しい餃子のジューシーさは、お肉の肉汁を想像していると思いますが、野菜が持っている水分、栄養、旨味が、餃子のジューシーさに繋がります。

２．餃子のタネの作り方の差

ひき肉に野菜と調味料を加えるタイミングが非常に重要で、最初に野菜は入れずに、ひき肉に調味料を加えます。理由は、お肉と野菜の両方に味を付けると、調味料の塩分で野菜から水が出てしまいますので、それを防ぐ為に、先にお肉だけに先に味をつけます。

肉を粘りが出るまで、しっかり混ぜたら、野菜を加えて、力を入れずに軽く混ぜて、野菜がしんなりする前にやめます。こうすることで、タネがベチャッとするのを防ぎます。

次に、冷蔵庫でねかせる為に、ラップをする時、タネの乾燥を防ぐ為に、お肉に、しっかりと、ラップをくっつけます。

３．餃子の包み方の差

包み方のポイントは、３つあり、

１．乾燥を防ぐために、ポリ袋に袋から出した餃子の皮をいれる。
餃子の皮を、開けっ放しにすると、全部包み終わる前に、皮がバリバリに乾燥してしまいます。

２．餃子の皮に、カレースプーン一杯分くらい（少し多め）の具をいれ、ここで水は使わずに、包みます。
いつも水をつける皮の端に、スプーンやヘラで、具を押し出し、お肉の脂と、野菜の水分を周りに付けて、接着剤代わりにすることにより、ヒダの端まで、しっとりさせる事ができます。

３．包み方は、親指と人差し指を使って、外側の皮だけ（両側にはヒダは作りません）を折っていきます。つまり、片側だけに５つ以上ヒダを作ります。出来上がりは、ヒダ側が膨らんだ、三日月の様な形になります。両側にヒダを作ってしまうと、ヒダに皮が取られてしまい、タネを少ししか包むことができなくなってしまいます。