2017年7月11日の「この差ってなんですか？」で、「白みそと赤みその差」 について説明がありました。

マルコメ本社工場マーケティング本部広報宣伝課の須田信広さんの話では、白みそも、赤みそも使っている原料は同じで、大豆と米麹だそうです。

みその色に差がでる理由は、製造工程にあるそうで、熟成期間の長さで、色の差が生まれるとの事です。

白みその熟成期間は、1週間で、赤みその熟成期間は、4ヵ月熟成させます。

熟成期間で、みその色に差が出る理由は、メイラード反応と言う化学反応によるもので、メイラード反応とは、食物の中に含まれるアミノ酸と糖分が、熱によって反応する事で、茶色く色づく現象で、例えば、玉ねぎを炒めると、あめ色になったり、肉を焼くと、茶色く色づきますが、これらは、玉ねぎや、お肉に含まれている、アミノ酸と、糖分が反応して、メイラード反応を起こしているそうです。

みその場合も同じで、大豆に含まれるアミノ酸と、米麹に含まれる糖分が、約３０度に設定された熟成庫の中で、熟成している時に、メイラード反応を起こしているそうです。

熟成中にアミノ酸が増えて濃厚になるのですが、白みそは、熟成期間が短いので、メイラード反応が進まず、白いままで、さっぱりした風味がお好みの方は、白味噌がオススメだそうで、赤味噌は、熟成期間が長く、メイラード反応が進むので、茶色になりますが、赤みそは、コクがあって、濃厚な風味が好みの人向けだそうです。