2016年9月11日の「この差って何ですか」で、「カリッとした唐揚げ」と「ベチャッとした唐揚げ」の差について、説明がありました。

唐揚げ専門店の数は、全国に約８００店以上あるそうで、東京中心に１１店舗を展開し、一日に３万個を販売する唐揚げ専門店からやま浦和美園店の唐揚げスペシャリストの調理責任者　山田桂也さんの話では、まず、鶏肉に、醤油、酒、生姜などで、下味を付け、片栗粉をまんべんなくまぶします。

ここまでは、一般的な作り方と同じですが、下味や小麦粉をつけた鶏肉を油で揚げる前に、1時間以上冷蔵庫で寝かせるだけで、冷めてもカリッとした唐揚げになるそうです。

冷蔵庫に入れる前に比べて、鶏肉が、白くなく、しっとりとしています。実際に、冷蔵庫で寝かせていない鶏肉と、1時間以上冷蔵庫で寝かせた鶏肉を、同じ温度の油で、同じ時間揚げてみたところ、包丁で切ると、冷蔵庫で寝かせていない鶏肉は、ベチャッとしており、1時間以上冷蔵庫で寝かせた鶏肉は、カリッとしていました。

この理由は、衣は、片栗粉に水分を含ませることで、丈夫になるそうで、1時間以上寝かせる事により、肉の余分な水分が外に出て、片栗粉に染み込み、それを揚げると丈夫な衣になります。

さらに油に入れたら、約1分間放置します。早めにいじってしまうと、衣が剥がれてしまいます。その後、かす揚げなどの唐揚げをすくって、また、約1分程度、空気に触れさせながら揚げると、余分な水分が飛び、外はカリッ、中はジューシーな唐揚げになります。