2016年7月19日の「林修の今でしょ！講座」で、「科学料理の力で、オムライスを名店の味に！！」について説明がありました。

１ヶ月分がたった２分で埋まってしまう料理教室の先生で、フランスの料理学校を首席で卒業し、科学料理のとりこになったシェフ、水島弘史先生が、科学知識を料理に応用する方法を紹介していました。

●旨味を極限まで高める！、科学料理は常識を覆す料理法

プロが造るオムライスは、絶妙な味のチキンライスと、ふわふわトロトロの玉子ですが、名店の味と、家庭の味の差を科学的に埋める方法を、水島弘史先生が説明していました。

創業８５年の老舗洋食店　東京・日本橋の「たいめいけん」の看板メニューのオムライス、「タンポポオムライス　2,800円」の美味しさの秘密を分析しました。

「たいめいけん」の「タンポポオムライス」の美味しさのポイントは、「ふわふわトロトロの玉子の半熟感」と、「一粒一粒の水分量が完璧なチキンライス」だそうです。

■一粒一粒の水分量が完璧なチキンライスを作る方法

水島弘史先生の話では、「生米を油で炒める」がポイントだそうで、生米を炒めてから炊くのは、フレンチでは王道だそうです。そのメカニズムは、米を油でコーティングすることで、膜ができて水を含みにくくなり、中のでんぷんが出にく状態を作るそうで、そうすることで、べちゃっとしたチキンライスになりにくくなります。

●科学的ケチャップライスの作り方

１．バターで玉ねぎを中火で3分炒めます。

２．そのフライパンに、生米を入れ、表面をコーティングし、お米の表面をアツアツにする為に、30秒~40秒程度炒めます。

３．ご家庭では、炒めた米は炊飯器に入れて炊きます。水の量は、お米と同量にします（普通に炊く場合より少なめ）。そして、炊飯のボタンを押すだけです。水島弘史先生は、カレーの時も、このバターライスを使うそうです。

４．ケチャップの約7割は水分なので、そのままご飯に混ぜるとベチャッとしてしまうので、ケチャップは先に炒めますが、
またケチャップを先に炒めると、水分を減らせるだけでなく、ケチャップは、うま味成分が豊富で、炒めると、うま味成分のグアニル酸が増加するそうです。
ケチャップは、具材にかけるのではなく、フライパンに直接ケチャップを入れると、水分が蒸発しやすくなります。

５．水分が少し蒸発したら、そこにお米を入れ、練るように混ぜると、お米が潰れるので、切るように混ぜると良いそうで、炒める目安は、ご飯全体にケチャップの色が付けば完成です。

●科学的ふわふわトロトロ玉子の半熟感の作り方

溶いた卵に炭酸水を入れる（卵３個あたり２５ｍｌの炭酸水）ことがポイントだそうで、炭酸水を加えることで、卵の中で気化していく状態になり、空気の層ができるので、熱で固まった玉子のタンパク質の中に気泡が閉じ込められた状態になり、この気泡がふわふわの食感を生み出します。

家で、オムレツを作ろうとすると、玉子がフライパンにこびりついて破れたり、時間がかかりすぎて焼きすぎてしまったりしますが、クッキングシートをフライパンに乗せて、その上で卵を焼くと、ふわふわトロトロのオムレツを作ることができます。

玉子を包む時の失敗例として、もたもたしている、過熱しすぎて、固くなってしまいますが、シートごとフライパンから出せば、過熱を防ぐ事ができます。そして、クッキングシートを使えば、うまく包むことも出来ます。

クッキングシートは熱に強く、表面はシリコンやテフロンなどで加工されているので、玉子を入れてもくっつきにくい特長があります。

クッキングシートの使い方は、
１．火を付ける前に、フライパンにクッキングシートを敷き、指で形を付けます。
２．その上にバターを入れ、中火で溶かして、溶いた卵を入れます。
３．半熟になるまで、玉子をかき混ぜます。
４．玉子の底と、端が固まってきたら、フライパンから出します。
５．両端を持って、シートを丸めて、余熱を利用して、玉子を固めます。
６．余分なシートを切ると、チキンライスに乗せやすくなります。
７．そのシート内の玉子をチキンライスに乗せ、包丁で玉子の真ん中を切って広げます。