2017年8月2日の「ソレダメ！?あなたの常識は非常識！？」で、「玉ねぎの甘さを100%引き出す方法」 について説明がありました。

カレー激戦区の神保町にある創業36年のガヴィアル（GAVIAL）の人気メニューは、ビーフカレーですが、最大の特徴は辛さをマイルドにする甘さが口に広がるそうで、その甘さの元となるのが、たまねぎで、ガヴィアルの料理長の金島保さんの話では、一般の方は、玉ねぎを飴色になるまで炒めて、甘味を出そうとしますが、その方法では、玉ねぎの甘さを100%引き出せていないそうです。

玉ねぎを飴色になるまで炒めると、香ばしくはなりますが、甘くはならないそうで、玉ねぎの甘さを100%引き出す方法は、玉ねぎを炒めずに、まるごと煮るそうで、作り方は、3分の2程度浸かる水に玉ねぎを入れて、30分煮るだけです。

調理指導を行う日本料理アカデミー理事長の堀知佐子さんの話では、玉ねぎには、硫化アリルと言う揮発性の辛味成分が含まれていますが、この硫化アリルは、熱を加えると甘味成分に変わるそうです。

つまり、熱を加える前に切ると、甘みのもととなる辛味成分の硫化アリルが、断面からとんでしまうので、丸ごと煮るのが良い方法だそうです。

カレーを作る時は、30分煮た後で、玉ねぎを取り出して、乱切りにして、角切り肉と一緒に玉ねぎの出汁で煮て、カレーのルーを溶かしたら完成です。この方法を使えば、固形のカレールウを使っても、一味美味しいカレーが作れるそうです。