2017年3月21日の「この差ってなんですか？」で、「家庭で美味しいチャーハンを作る方法」 について説明がありました。

家庭で美味しいチャーハンを作る方法紹介していたのは、ミシュランで８年連続で星を獲得した超人気中華料理店のMASA’S KITCHENの鯰江慎仁オーナーシェフで、使用していたのは、ご飯、卵、塩、コショウ、サラダ油、ネキとシンプルな食材です。そして、家庭と同じ条件にする為に、一般的なコンロを使っていました。

１．フライパンを熱して、サラダ油をひいていきますが、家庭用コンロでの火加減は、中火にします。
家庭用ですと、作る量も少ないので、強火で炒めると、お米の水分が抜けきる前に、焦げやすくなってしまうそうです。
その為、中火でゆっくり、水分を飛ばします。

２．チャーハンに使用するご飯は、炊きたてのご飯を使用します。炊きたてご飯は、ほぐれやすい上に、お米の水分がちゃんと残ったチャーハンに仕上がるそうです。
冷ご飯を使うと、水分がなくなっていて、お米同士がくっついているので、お米同士がダマになってしまい、食感が悪くなってしまうそうです。

３．炊きたてのご飯を炒めますが、ご飯を入れる時は卵と同時に入れます。その理由は、卵だけを先に炒めてしまうと、卵焼きと、ご飯みたいになってしまい、ご飯と卵が絡まなくなってしまうそうです。そうすると、ご飯が固まって、仕上がってしまい、卵と油とご飯の３つが一緒にならないそうです。

炒める前に、ボール等で、卵とご飯を混ぜてしまうと、ご飯が卵を吸ってしまい、お米の弾力がなくなって、食感が悪くなってしまうそうです。

４．炒め方のポイントは、あおらずに、木べらで混ぜるそうで、家庭のコンロだと、火が強くないので、コンロから離してしまうと、ご飯の温度が下がり、冷えてしまい、結局炒めすぎて、水分が抜けたパサパサのチャーハンになってしまうそうです。

ちなみに、プロが、フライパンをあおっているのは、火力が強い事と、中華鍋が丸いため、お米を中心に集める意味があるそうです。

５．最後に、刻んだネギを入れて、調味料で味付けをしていきます。そして、完成です。