2018年3月22日の「〜超絶！食べテクレボリューション〜 いただきマスターズ」で、「本当にハンバーグの空気抜きは必要？」 について説明がありました。

ハンバーグを作る時に、焼く前の準備として行う空気抜きですが、東京・恵比寿にある「モンスターグリル」店長の宮原昭博さんも、空気抜きを行っていて、20回から30回行うと話されていました。

そこで、空気抜きした肉を持って、都内某所にある医療系検査機関で、ハンバーグ内部の状況をCTスキャン（X線を投射し、人体の断面画像を撮影する装置）で確認していました。

複数の断面に空気が確認され、完全に抜けていないことが判明しましたが、肉をパンパンしない場合は、巨大な空洞がありました。そして、肉をパンパンするとキレイに焼けていましたが、パンパンしない場合は、割れて肉ジューが出てしまいました。

群馬県高崎市の高崎健康福祉大学健康栄養学科長の綾部園子教授によると、パンパンする事により、大きな空気泡が全て抜けるわけではないそうですが、パンパンする時の衝撃により、大きな空気泡が分散し、肉同士の結着が強くなり、ハンバーグが、割れにくくなるとの事です。

そして、パンパンすると、ハンバーグ表面の空気泡がなくなりましたが、パンパンしないと、表面部分の空気泡が多くなり、これが、焼いた時に膨張して、割れの原因になったそうです。

俳優の高嶋政伸さんが紹介していたハンバーグ作りの裏技は、ひき肉を捏ねる時に、コーヒーゼリーを入れると良いそうで、小籠包と要領が同じで、ゼリーのゼラチンが肉汁の流出を防ぎ、コーヒーの苦味が焼くとコクに変わり、甘味も加わり美味しくなるとの事です。