2016年12月13日の「この差ってなんですか？」で、「アク抜きをする野菜としない野菜の差」 について説明がありました。

野菜に詳しい、白澤抗加齢医学研究所所長の白澤卓ニ先生の話では、アクと言うのは、苦味、えぐみ、渋みなどですが、この成分の中に、人の体に害を与えるものがあり、味の問題だけでなく、これを食べてしまうと病気になったりする可能性があるそうです。

つまり、アク抜きをする野菜としない野菜の差は、人間の体に害を与える成分が、多いか少ないかの差だそうです。

ほうれん草には、シュウ酸という成分が入っていて、この成分が実は、アクになって、苦味の成分になっていて、大量に、そのまま食べると、体の中のカルシウムと、シュウ酸が、結合して、シュウ酸カルシウムとなり、それが、尿管の中で起きると、尿路結石という病気になるそうです。

ほうれん草と同様に、たけのこや、春菊にも苦味の元となる、シュウ酸が含まれているので、アク抜きをする必要があります。

しかし、アクは、人間に害を与えるだけではなく、ゴボウの中には、クロロゲン酸というポリフェノールが入っていて、苦味成分は、色が変わる成分ではありますが、クロロゲン酸は、老化を予防する働きがあるそうです。

お鍋の肉のアクは、植物のアクとは、全く性質が違うもので、肉のアクは、お肉の筋肉や、血液の中に入っている、タンパク成分や脂肪成分がアクになっているので、害はないそうですが、見た目や食感が悪くなるので、取り除いているそうです。

面倒なお肉のアクが一気に取れるスゴ技は、お肉のアクは、５０度位で、煮汁の中に出てくるので、まず最初にお肉を入れて、５０度位になったら、タンパク成分や脂肪成分が溶け出てくるので、一度お肉を取り出し、その煮汁を９０度位にすると、タンパク成分や脂肪成分が、白く凝集するので、その固まりになった状態で、それを取り除けば一気にアクが取れ、再度、その煮汁に、お肉を入れ、更に野菜をいれます。