2016年6月28日の「林修の今でしょ!講座」で、「チンするだけで辛味が甘味に変わる玉ねぎ」について説明がありました。

電子レンジ研究30年以上、博士号も取得した学術博士の肥後温子さんの話では、マイクロ波で流化アリルを飛ばせば、玉ねぎの甘みがUPします。生の玉ねぎは、刺激臭や辛味もありますが、少し長めに加熱すれば、甘い玉ねぎになります。

味覚の分析ができる研究機関で、電子レンジで温めた玉ねぎと、炒めた玉ねぎの甘味を比較したところ、電子レンジで温めた玉ねぎの方が、炒めた玉ねぎより、約2倍甘味があったそうで、苦味も電子レンジの方が少なく、苦味成分の硫化アリルを感じにくいとの結果になりました。

電子レンジで温めた玉ねぎの方が、甘くなる理由は、硫化アリルが辛味成分ですが、硫化アリルが消えると、もともと含まれていた糖類が、目立つようになって甘くなると考えられている様です。

玉ねぎ内部に素早く熱を送ると、辛味成分の硫化アリルが蒸発して、消えてしまう一方、玉ねぎ本来の甘味が残ります。一方、フライパンで、炒めると、表面から熱が内部にいくのに時間がかかるため、更に、焦げができると甘味を打ち消すそうです。

■電子レンジで甘みを最大限UPさせる温め方

玉ねぎ半個をスライスして、600Wで約3分加熱します。辛味だけ抜きたいときは、短くチンをするといいそうです。甘い玉ねぎを作りたい場合には、長くチンします。

●玉ねぎ嫌いの子どもに食べて欲しいハンバーグの応用レシピ
１．みじん切りした玉ねぎを電子レンジで、約3分加熱します。
２．甘味がUPした玉ねぎを挽肉と一緒にこねます。
これにより、普通に調理するより、玉ねぎの甘みが口いっぱいに広がります。

甘くした玉ねぎは、使い道がたくさんあり、例えば、肉じゃが、親子丼、カレー、シチューでも使えます。

また、玉ねぎ以外では、ねぎ関係は大体甘くなります。長ネギをぶつ切りにして、電子レンジにかけると、甘くなって、柔らかくなります。それに、しょう油とかつおぶしをかけて食べるとおいしいです。