2018年3月15日の「得する人損する人」で、「世界で一番美味しいチャーハンの作り方？」の話題がありました。　

ミシュラン二つ星中華　「御田町　桃の木」の小林武志シェフが、料理上手で知られる土屋アンナさんが、提供したチャーハンレシピの添削を行っていました。
御田、田町の本格中華料理「桃の木」

今回は、お店の中華鍋ではなく、一般フライパンと、カセットコロンロで調理を行っていました。

１．土屋アンナさんの「ご飯は冷ましておく」は間違い！！

ご飯は事前に冷ましておく事で、水分が飛び、ご飯がパラっとした仕上がりになると思われていますが、ご飯は炊きたてが良いそうで、冷えたご飯を温めると、温めるだけの時間が、余計にかかり、そうすると、卵を固くしたり、香りをなくしてしまう事になるので、温かいご飯を使うそうです。

尚、チャーハンは、卵料理で、卵が美味しく食べられる料理が、チャーハンだそうです。
ちょうどよく火が入って、カステラの様な良い香りがするのが、１番の仕上がりのポイントだとの事です。

２．土屋アンナさんの「豚のロース肉の角切り、高菜、ネギはみじん切りにする。」は間違い！！

チャーハンは、卵の料理なので、卵の香りを邪魔する具材はNGだそうで、豚のロース肉の角切り、高菜は入れずに、卵と相性のいいハムを細かく切って入れると、卵の食感を邪魔しないとの事です。

長ネギをみじん切りにし、卵をしっかり溶いておけば下準備は完了です。

３．土屋アンナさんの「フライパンが温かくなったら、サラダ油を入れ、豚肉、ネギを加えて、炒める」は間違い！！

卵を美味しく仕上げるポイントは、高温で、短時間で調理する事なので、その為、フライパンを熱々の200℃以上にする事が重要です。
200℃がわかる方法は、濡れタオルをフライパンの鍋底に当てると「ジュッ、ジュッ」と音がすれば200℃超えているそうです。

４．土屋アンナさんの「フライパンに卵を流し入れ、半熟状態で、ご飯を加えて炒める。」は間違い！！

先に卵を入れると、卵に火が入ってしまい、卵の風味をダメにするので、最初にご飯を入れて、その後で、卵を入れるのが良い方法だそうです。

５．土屋アンナさんの「ご飯がパラパラになったら、高菜を加えて、塩、コショウ、醤油で味付けして、最後に香り付けで、ごま油をいれて完成」は間違い！！

ごま油やしょう油は、卵の香りを邪魔するのでNGだそうです。

●小林武志シェフの世界で一番美味しいチャーハンの作り方

すべての工程は1分半で、１番のポイントは、卵を入れてからの最初の３０秒だそうです。

１．200℃以上になったフライパンに、油を入れて、最初にご飯を入れます。
２．ご飯の上に、卵を回しかけます。３０秒で卵に火が入ってしまうので、切る様に混ぜないと、パラパラのチャーハンにならないそうです。
この時、鍋は振ってはいけないそうで、鍋を振ると、ご飯を空中に放り投げてしまう事になり、ご飯の温度が下がってしまうそうです。その為、フライパンを火から離さず、30秒間両手を動かし続ける事だそうです。
３．卵にしっかり火が入り、お米としっかり絡んだら、塩をひとつまみ入れます。
４．そして、ネギをフライパンの中に入れます。
５．最後に、ご飯を端に寄せて、ご飯の上かから、少しだけ水をかけます。
これは本場中国の料理人が使うテクニックで、このタイミングで、水を入れれば、水はすぐ水蒸気になり、ベチャッとせず、発生した水蒸気が、お米の表面の油を細かくし、よりパラパラになり、卵の香りも一層引き立つ様です。