2018年3月15日の「得する人損する人」で、「竹内総司シェフおススメの美味しいハンバーグの作り方」の話題がありました。
日本ハンバーグ協会主催のハンバーググランプリ2015で、322ものエントリーの中から、金賞を獲得して、ミシュランガイドにも掲載され、有名人も数多く来店する、ステーキハウス「アッシェ・ドール・タケウチ」の竹内総司シェフは、絶品ハンバーグを作る為に、山形の契約農家から仕入れた、雪降り和牛尾花沢（A5ランク）を使用しているそうです。
しかもレシピは、「アッシェ・ドール・タケウチ」オープン前に、２年かけて、1,000通り以上試したそうで、竹内総司シェフとしては、日本一のハンバーグだと思っているそうです。
竹内総司シェフが、普段お店で出しているハンバーグのアッシュドールハンバーグステーキは、4,500円するそうです。
アッシェドール タケウチ 溝の口/たまプラーザ/青葉台 ステーキ・ハンバーグ・カレー のグルメ情報 | ヒトサラ
その竹内総司シェフが、一般の主婦の７割が同じ作り方をしている安田美沙子さんのレシピ本”「またあれ作って」と言われる幸せごはんレシピ”のハンバーグを作り方を評価していました。
「またあれ作って」と言われる幸せごはんレシピ （講談社のお料理book） [ 安田美沙子 ]
●竹内総司シェフおススメの美味しいハンバーグの作り方
今回は、いつもの高級なお肉ではなく、スーパーで買った、お安いひき肉で調理して、更に、お店では鉄板や、オーブンでハンバーグを焼きますが、カセットコンロと、一般的なフライパンを使って、ハンバーグを作っていました。
１．安田美沙子さんの「玉ねぎのみじん切りを、あめ色になるまで、じっくり炒める。」のあめ色になるまで炒めるは間違い！！
玉ねぎを炒めるのは、間違っていないそうですが、あめ色になるまで、炒めるのは、炒めすぎだそうです。
さっと炒めるだけで、余分な水分は飛び、甘味も出てくるので、玉ねぎのみじん切りを炒める時間は、約1分でOKだそうです。
玉ねぎをあまり炒めすぎると、水分が飛び、甘くなりすぎてしまうとの事です。
２．安田美沙子さんの「合いびき肉に玉ねぎ、牛乳、生パン粉、卵、ナツメグ、塩、コショウを入れる。」の牛乳は間違い！！
牛乳は、入れる必要はないそうで、食感が水っぽくなってしまったり、うま味や、凝縮感も薄くなってしまうので、つなぎは卵で十分だそうです。
ひき肉は牛7：豚3がおススメで、牛肉は縮みやすく、焼き上がりが固くなるので、柔らかな豚肉が３割入ると、食感が良くなるそうです。
ここで、セロリを入れるのがおススメで、セロリのみじん切りを入れる事により、お肉の臭みが消えるのと、上品で高級感のある味わいになるそうです。
３．安田美沙子さんの「タネは、粘りがでるまで、しっかり混ぜると、肉汁が出る。」の粘りがでるまで、しっかり混ぜるは、大間違い！！
タネは、10秒混ぜれば充分だそうで、つかむ様に、全体を軽く練るそうです。粘りが出ない程度で大丈夫だそうで、肉汁は、肉汁自体がうま味なので、流れ出してしまうと、全部うま味を逃してしまう事となるそうで、竹内総司シェフのハンバーグは、切っても肉汁が出ないそうで、口の中で噛んで初めて、うま味や肉汁を感じられる様です。
肉は、練れば、練るほど、肉の繊維が壊れてしまうのと、加熱した際に、壊れた繊維から、肉汁やうま味が逃げ出してしまうとの事です。
４．安田美沙子さんの「ハンバーグは、空気を抜いて、成形する時に、真ん中をくぼませる。」の真ん中をくぼませるは間違い！！
シェフのハンバーグの作り方では、くぼませる工程は必要ないそうで、くぼませる理由は、加熱した時に外から内へ肉が縮むので、膨らんで破裂するのを防ぐ為ですが、今回のレシピでは、10秒しか混ぜていないので、肉の繊維が壊れず、縮みにくくなっているとの事で、縮まないので、へこませる必要はないとの事です。
お肉の脂は、常温でも溶けるくらいなので、常温のままフライパンに入れると、肉汁やうま味が、流れ出てしまうので、冷蔵庫では30分、又は冷凍庫では10分冷やす事で、焼いた時に、肉汁が外へ流れ出にくくなるそうです。
５．安田美沙子さんの「強火で、ハンバーグの表面を焼き固め、肉汁をとじこめてから、フタをして、弱火で蒸し焼きにする。」は間違い！！
強火や、中火で焼くのは、多くの料理本にも載っている定番の方法ですが、シェフの話では、肉汁を逃さない様に、表面を焼き固める事は、正しいそうですが、強火で焼くと逆効果で、一気に火が入りるので、肉が急激に縮む事となり、うま味や肉汁が外へ流れ出てしまう様です。
その為、弱火で優しく焼いた方が良い様で、片面を5分焼いたら、ひっくり返して、更に10分焼いて、ハンバーグから出た脂をかけながら焼くと、パサつきを防ぎ、よりジューシーに仕上がるそうです。
安田美沙子さんの「フタをして、弱火で蒸し焼きにする。」は、フタをすると、密閉空間になり、温度が急激に上昇し、肉が縮み、うま味や、肉汁を閉じ込められないので、フタをする必要はないそうです。
ただし、フタをしない分、焼き時間は余計にかかるので、急ぎたい人は、ハンバーグの上に、アルミホイルを被せると、適度な隙間もあるので、温度が上がり過ぎずに加熱できるとの事です。
そして、火を切り、フライパンの予熱で仕上げる事で、肉汁が肉の中で落ち着き、切った時には肉汁があふれず、噛んだ時に初めて出るそうで、この状態で５分待つと、美味しいハンバーグができるそうです。