2018年6月21日の「得する人損する人」で、「家庭でも作れるチンゲン菜炒めの正解レシピ」の話題がありました。　

中華の鉄人、陳建一さんが太鼓判を押す「チャイニーズダイニング　美虎銀座」の五十嵐美幸シェフが、チンゲン菜炒めと、本格中華丼を家庭で作る方法を紹介していました。

お店で作る野菜炒めがシャキシャキなのは、短時間で素早く炒める強い火力と、炒める前に、熱した油に、数十秒野菜をくぐらせる油通しの工程があるからだそうです。

油通しには、100℃を超える油で、外に出てきた野菜の余分な水分を、瞬時に蒸発させ、うま味を凝縮させる効果があるとの事ですが、これを家庭で行うのはかなりの手間です。

しかし、五十嵐美幸シェフが、あみだした、たった１分の魔法ワザで、ご家庭で、油通しと、強い火力と同じ効果を実現できるそうです。

■チンゲン菜炒め
材料は、チンゲン菜、生姜、ベーコン、サラダ油、鶏ガラスープ、水溶き片栗粉を使います。

チンゲン菜は、部位により厚さが違うので、炒める時間の調整が難しいと、言われていますが、芯の部分も、同じ大きさ位に切って使います。

生姜20g、ベーコン２枚を炒めますが、炒める前に、油はしかずに、顆粒のスープをお水で溶いた、鶏ガラスープ150mlを入れて、沸騰させます。

チンゲン菜は、すぐに鍋に入れずに、炒める前に油でコーティングします。
野菜に油をコーティングする事で、フライパンに油を引かないため、使う油の量も通常より少なくなるとの事です。

その後、油でコーティングしたチンゲン菜を、鶏ガラスープの中に入れ、フタをして1分間待つだけです。
フタを1分間閉めるだけで、油通しして、炒めて、味付ける工程を、勝手にやってくれるそうです。

油でコーティングしたチンゲン菜は、熱が伝わりやすい状態になっていて、それを沸騰したスープの中に入れる事で、スープの水と、コーティングの油が反応して、フライパンの中の温度が爆発的に上昇します。

これにより、チンゲン菜に一気に火が通り、水分が飛び、野菜の旨味が凝縮されて、油通しと、強い火力と同じ効果を生むそうです。尚、チンゲン菜は、必ず、鶏ガラスープが沸騰してから入れるそうです。

更に、蒸すことで、フライパン全体から熱が通るため、わずか1分でスープのうま味が染み込むとの事です。

最後に、水溶き片栗粉でとろみをつけて完成です。

そして、このオイルコーティングは、様々な料理に応用できるそうです。

■本格中華丼を家庭で作る方法
材料は、チンゲン菜、ピーマン、白菜、ヤングコーン、パプリカ、アスパラガス、しいたけ、むきえび、うずらの卵、豚肉、生姜、サラダ油、鶏ガラスープ、水溶き片栗粉を使います。

野菜は、チンゲン菜炒めの様に、炒める前にオイルコーティングします。

炒めた豚肉80gに、鶏ガラスープ150mlを入れて、沸騰させます。

その後、油でコーティングした野菜を、鶏ガラスープの中に入れ、フタをして1分間待ちます。

その後、調味料（オイスターソース大さじ１、酢小さじ２分の１、醤油大さじ２分の１、砂糖大さじ２分の１）を入れて、水溶き片栗粉大さじ２分の１で、とろみを付けたら完成です。