2018年2月1日の「得する人損する人」で、「余った刺身を美味しくする方法」の話題がありました。
余ったお刺身をどうにかしてくれる料理人として、お笑いコンビアンジャッシュの渡部建さんが紹介したのが、魚の女神、「銀座 割烹 智映」の北山智映さんで、「銀座 割烹 智映」は、魚本来の良さを最大限に引き出す調理法にこだわり続け、ミシュランと並び、影響力を持つと言われるフランス発のレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」に2年連続掲載中だそうです。現在は、2ヶ月先まで予約が埋まっているそうです。
余った刺身を美味しくする得ワザは、余った刺身は、生臭みが出てしまっているので、刺し身の黒い（変色した）部分を取り除き、魚を味噌漬けにします。
家庭の味噌で刺身を漬け込むので、調味料が入ってない味噌が良いそうで、北山智映さんのおススメは、麦味噌で、バランスが良いそうです。
バットに麦味噌を敷き、その上にキッチンペーパーを２枚重ねて、その上に、お刺身が重ならない様に並べて、上に味噌を含んだキッチンペーパーを乗せて、ペットボトルなどで重しをして、15分間放置します。
味噌は、塩分があるので、魚の臭みを全部吸ってくれるそうです。
この方法は、外部と内部に塩分濃度の差があると、お互いの濃度を均等にしようとする浸透圧の作用を利用したもので、これにより、お刺身がの水分が、外に抜け出し、生臭い臭いが消えて、更に、お刺身の水分が抜けて、味が染み込みやすくなるので、１５分と言う短時間でも、お刺身にしっかり味噌の風味が入るそうです。