2016年7月21日の「あのニュースで得する人損する人」で、「安い豚肉で、名店のとんかつを作る方法」 について説明がありました。

サイゲン大介こと若手お笑いコンビ「うしろシティ」の阿諏訪泰義（あすわ　たいぎ）さんは、神の舌を持つ、元プロの料理人ですが、材料費約300円の豚ロース肉で、ミシュランガイド東京２０１６掲載店、とん八亭の1,700円のとんかつの味を再現していました。

１．まず、お肉の定番の筋切りをします。これをしないと、火を入れた時に、お肉が反ってしまいます。
筋を切った豚肉に、フォークで穴を開け、肉をたたきます。たたく事により、お肉の繊維が壊れて、柔らかくなります。

２．豚肉を飲むヨーグルトに漬けます。ヨーグルトは、酸性なので、お肉を漬けると、肉に含まれる酵素が活発化して、お肉が柔らかくなります。
飲むヨーグルトは、液体なので、普通のヨーグルトよりも浸透します。飲むヨーグルトに含まれる糖分が、お肉の水分を引き寄せ、逃さないので、肉汁を閉じ込め、よりジューシーに仕上がります。プレーンのヨーグルトよりも、甘味が入っているので、これが、高級豚肉の脂の甘さの様に感じられます。

この得ワザは、豚肉以外にも、牛肉や、鶏肉にも使えます。

３．ジップ付きの保存パックに、下処理をした豚肉と、飲むヨーグルトを大さじ２、水を大さじ２入れ、飲むヨーグルトと水を1:1の割合にします。
夏場、常温で置くのに抵抗のある人は、冷蔵庫に30分間いれます。冬場は、常温でも大丈夫の様です。

４．お肉の飲むヨーグルトを、キッチンペーパーで、軽くふき取ったら、軽く拭き取ったら、塩コショウ（少々）で下味を付けます。そして、小麦粉をまぶし、溶き卵に浸して、パン粉をつけます。

５．パン粉を濡らして揚げ、サクサク感を再現します。衣を付けた豚肉に、全体が湿るまで、霧吹きをします。
高級店のとんかつは、生パン粉を使うことが多く、生パン粉は、４０％位水分が含まれているので、乾燥パン粉に霧吹きで、水を吹きかけます。
生パン粉を揚げると、その水分が、一気に蒸発して、衣の中に、粒状の空洞がたくさんでき、この空洞こそが、サクサク食感の正体で、乾燥パン粉に水をかけると、生パン粉と同じ現象がおき、サクサク食感になります。

６．その後、パン粉を２度付けします。これをすることで、角がたった様な、専門店の様になります。最後にもう一度霧吹きし、３分程、パン粉に水分を馴染ませます。

７．とんかつを揚げる定番は、180度ですが、安いお肉を180度で揚げてしまうと、一気に熱が入りすぎて、肉が縮んで、固くなってしまうので、150度の油で揚げます。

180度の温度だと、パン粉を入れると、パチパチ弾けだしますが、150度の油だと、一度鍋の底に落ちて、再度浮上してきます。150度の油で4分半揚げた後、余熱で3分位寝かせます。そして、とんかつを立てて置くと、油がきれやすくなります。