2016年12月29日の「あのニュースで得する人損する人」で、「美味しいそばの作り方」の話題がありました。　

サイゲン大介こと若手お笑いコンビ「うしろシティ」の阿諏訪泰義（あすわ　たいぎ）さんは、神の舌を持つ、元プロの料理人ですが、スーパーで売っている材料費を使って、名店のそばの味を再現していました。

名店のそばを試食し、味の違いを確かめて、名店のそばを作る方法を考えていましたは、そのポイントは、４つあり、「そばの風味」、「そばのコシ」、「めんつゆのうま味」、「天ぷらのサクサク感」を挙げていました。

今回使われていたのは、どこのスーパーでも手に入る、乾麺一束、めんつゆ２００ｍｌ、水１リットル、お惣菜の海老天２本

普通、名店では新鮮なそば粉を、その日に使う分だけ打つので、香りが飛ばず風味豊かなそばになりますが、しかし、乾麺の場合は、風に当てて乾燥させるので、この段階で、多少風味が飛んでしまいます。

●そばのゆで方
１．乾麺1束を500mlの水につけつけます。
この水に漬ける時間は、乾麺の袋に記載されているゆで時間で、おそばの風味は、アルデヒドという成分で、ゆでればゆでる程、揮発して飛んでいってしまいますが、乾麺水に漬けると、麺が水分を含むことで、ゆで時間を短縮でき、乾麺に残っている風味を最大限に活かす事ができます。

尚、スーパーで売っている乾麺は、太さや、製法がそれぞれ違いますが、水に漬ける目安は、乾麺の袋に記載されているゆで時間と同じ時間で良いそうです。

２．そばをつけた水に、そばの香りが移っているので、そのつけた水を、鍋に入れ、水500mlを加え沸騰させます。
名店では、何度も同じお湯を使い、そばをゆでるので、お湯にそばの風味が溶け出しているそうですが、サイゲン大介さんの方法では、これをそばの風味が移った水を、鍋に入れて、ゆでる事で再現しているそうです。尚、お水は、１リットルと言うスゴく少ない量にした方が、風味が強くなるそうです。

そばをゆでるお湯の量は、乾麺のそば１束で、１リットル、乾麺のそば２束で、１．５リットルが目安だそうですが、３束以上になると、ゆでる時間が長くなり、風味が損なわれるので、２束までにすることがオススメだそうです。

３．お湯が沸騰したら、水につけたそばをゆでるのですが、表記されたゆで時間の半分の時間で麺を茹でると良いそうです。
既に、そばが水分を含んでいるので、袋の表記の半分の時間でゆであがるそうです。そしてこれが、そばのコシを生むそうです。

おそばには、小麦粉が含まれているのですが、長時間ゆでると、小麦粉に含まれているデンプンが、のり状になって、食感が悪くなるので、短時間でゆでた方が、コシのあるモチモチのそばに仕上がるそうです。

名店では、生麺を使っているので、ゆで時間は、１分以下と、とても短いので、強いコシを生み出しているそうです。

４．ゆでたそばをザルに上げ、水で表面のぬめりを取ります。
こうすると、のどごしが良くなり、そばの香りも、より引き立つそうです。
そばをどんぶりに移し、めんつゆを注ぎ、お好みでネギなどを乗せます。

５．めんつゆに干し椎茸を１時間つけます。
名店のめんつゆ作りは、様々な材料で、だしを取っていますが、サイゲン大介さんのめんつゆ作りは、市販のめんつゆに、干し椎茸を入れるそうです。

めんつゆには、かつお節（イノシン酸）や昆布（グルタミン酸）のうま味が入っているので、そこに、グアニル酸という干し椎茸のうま味を入れることで、うま味の相乗効果が生まれるそうです。

６．つけていた干し椎茸を、薄くスライスしますし、水600ml、めんつゆ100mlを鍋に入れ火をかけます。

７．天ぷらの表と裏に、霧吹きで、水を吹きかけます。
名店の天ぷらは、揚げたてを直ぐに出しているので、サクサクですが、スーパーのお惣菜のエビ天は、買ってきたまま食べてしまうと、衣がフニャフニャになってしまいます。

その為、エビ天の温め方は、天ぷらの表と裏に霧吹きで水を吹きかけ、水分を含ませてから、オーブントースターで2分加熱します。そうすると、水分が蒸発した衣お中に、小さな空洞ができるので、サクサクの食感になるそうです。

８．そばをどんぶりに移し、干し椎茸の入っためんつゆを注ぎ、お好みでネギなどを乗せると完成です。