2018年1月11日の「得する人損する人」で、「おそらく世界一？ イタリアンの鬼才小林幸司シェフのカルボナーラレシピ」の話題がありました。
イタリアンの鬼才、小林幸司シェフが、「おそらく世界一」と豪語するカルボナーラレシピを紹介していました。
■材料
パスタ（2mm）90g
塩 適量
ベーコン 15g
オリーブオイル 大さじ2
ニンニク 5g
卵 1個
粉チーズ 30g
黒コショウ 適量
１．お鍋にお湯を沸かします。
パスタを茹でる時に入れるお塩は、パスタに下味を付けると言う大切な工程なので、自分の好みの味になるまで、塩をしっかり入れた方が良いそうです。
そして、小林幸司シェフがおススメする量は、お湯１リットルに対して、塩小さじ４杯です。
●パスタのゆで方
パスタのゆで方のアルデンテは、髪の毛１本分の生の部分を残す事が多いですが、この生の部分が無くなった時が、パスタが一番美味しくなるそうで、このパスタの中心部分が生で無くなるかを考えて調理する必要がある様です。
真ん中に芯が残っている麺をアルデンテと言って食べるのは、大間違いで、食べる時に、芯がなくなっている状態こそ、味が染み込み美味しくなるそうです。
小林幸司シェフがおススメは、太めのパスタの方がソースが絡みやすくなるので、1.2mm又は2mmが良いそうです。
２．ベーコンを、5mmにカットする。
本場イタリアでは、ベーコンではなく、グアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）を使うので、くん製臭はないそうですが、家庭では、グアンチャーレの代用として、ベーコンを使いますが、その時に、くん製臭が付いてしまうので、ベーコンをなるべく小さく（5mm）カットする事で、食べた時に、くん製の香りを感じなくさせるそうです。
３．フライパンにオリーブオイル、5mmにカットしたベーコン、きざんだニンニクを入れて、加熱します。
本場では、カルボナーラには、ニンニクを入れるのが定番だそうです。香りと風味付けの為に必ず入れるそうです。
４．ボウルに卵を割り、端に寄せて、粉チーズを、真ん中に仕切りるような形にして、土手を作り、卵に熱がうつらない様に、反対側に炒めたベーコンと、ニンニクをいれます。
●尚、主婦の95%が、カルボナーラに、牛乳や生クリームを入れますが、カルボナーラには、牛乳の味は必要が無いので、入れないそうです。
カルボナーラのソースをなめらかにする為に、牛乳や生クリームを入れるのが、日本の常識ですが、牛乳を入れてしまうと、シャビシャビになって、固まらないようにししまうので、卵が薄まってしまう事となります。
そして、生クリームを入れて、カルボナーラを作ると、お腹がもたれてしまうとの事です。カルボナーラに、生クリームを入れるのは、根拠が無いので、止めた方が良いそうです。
５．ゆでたパスタと卵液を混ぜ合わせる方法
通常は、ベーコンなどを、フライパンで、パスタと混ぜ合わせて炒めると思いますが、ここで加熱してしまうと、炒り卵になってしまうので、ここでは加熱せずに、茹で上がったパスタをザルに移し、水気をよく切ってから、火を使わずに、パスタをボウルに入れた食材の上に、覆いかぶさるように入れ、10秒ほど具材を蒸します。
そして、最後に、パスタと具材をまんべんなく混ぜ、お皿にパスタを盛り付けて、黒こしょうをかけたら完成です。