2016年11月22日の「この差ってなんですか？」で、「普通の肉と熟成肉の差」について説明がありました。

熟成肉は、一定期間寝かせて、「熟成」させたお肉ですが、最近、町中でも、熟成肉の文字をよく見かけると思います。そして、専門店以外に、スーパーなどでも売っています。

浅草つる次郎の浜田圭二さんの話では、値段は、熟成肉は、普通の肉に比べて、１．３倍から１．５倍高いそうです。熟成肉は、普通の肉に比べて、柔らかくて、美味しいとの事です。

食肉について調査研究している、静岡県富士宮市の静岡県畜産技術研究所で違いを確認すると、

１．肉の硬さは、普通の肉は、切断するのに必要は力が、３．６ｋｇでしたが、熟成肉は、２．４ｋｇと、熟成肉の方が柔らかいとの結果がでました。
２．アミノ酸が多いほど、美味しいお肉ですが、旨味成分であるアミノ酸の量は、普通の肉が、２,２５８マイクログラムで、熟成肉は、１０，３９８マイクログラムで、熟成肉は、４倍以上もアミノ酸の量が多い事がわかりました。

熟成肉を、柔らかく、美味しくする方法は、東京で一番多く熟成肉を販売している東京都大田区の小川畜産興業株式会社の高木聡さんの話では、熟成肉は、故意に肉の周りに、カビを付けていて、製造現場を見ると、熟成肉の熟成庫では、熟成に必要な人体に悪影響がないエダケカビを使用する為、室温１度から３度、湿度７５％から８５％に管理して、エダケカビだけが育ちやすい環境を作りっていて、庫内に、胞子が舞っている状態だそうです。

熟成肉にカビを付ける理由は、肉の周りにカビをつけることによって、余計な雑菌が中に入らない様に、肉をコーティングします。もし、普通の肉を何もせずに、室温１度から３度で保存すると、有害なカビや、微生物が付着する為、７日ほどで、腐ってしまいます。

しかし、熟成肉は、エダケカビで、コーティングする事により、有害なカビなどが付着しなくなるので、お肉が腐りにくくなり、４０日以上長持ちします。その結果、お肉を柔らかくする「酵素」が、より長時間働き、その酵素の働きで、繊維質がほぐれる事により、柔らかくする事ができます。

更に、旨味成分を増すのも酵素の働きで、お肉の主成分であるタンパク質が酵素によって、分解され、旨味成分であるアミノ酸に変わるのですが、熟成肉は、より多くアミノ酸が作られる為、美味しくなります。

４０日間寝かせた熟成肉は、職人さんが、カビを取り除き、出荷されます。